牛奶好不好，只有咖啡师知道？（文末福利）
无论咖啡馆菜单上的产品如何推陈出新，我们总是会回归到一杯香醇平衡的牛奶咖啡。
而对于咖啡师来说，每个人入行时的第一个小里程碑，肯定是做一杯融合达标，拉花完成的牛奶咖啡。拿铁需要丰厚的奶泡，澳白更轻薄细腻，直布罗陀“小拿铁”的奶泡不能太粗，每次打出泛着美妙光泽、柔和细腻的白色奶泡的时候，也对手中的这一杯咖啡更有自信了。
而当一位咖啡师，快速地为客人交付出一杯拉花对称美观，图案清晰，审美和味道都兼具的牛奶咖啡时，也就是他专业水准的体现。分享给客人的不仅是咖啡，还有精湛技艺带来的体验。而打开社交媒体，牛奶咖啡的拉花和融合都是咖啡师们最喜欢交流的部分。
所以，身经百战的咖啡师们是最了解牛奶的人，什么样的牛奶更能够助力一杯好咖啡？我们采访了北京四位专业咖啡师，分享他们手中最满意的一杯牛奶咖啡。
01
TIANROAST COFFEE 甜的浓香拿铁
在北京751园区的TIAN COFFEE，我们喝到了这里最受欢迎的拿铁。金老师说他选用了一款四种拼配的2号意式豆，有哥伦比亚，萨尔瓦多，哥斯达黎加和危地马拉，有更浓的坚果和巧克力风味。
TIAN COFFEE的拿铁使用26g咖啡粉，萃取浓缩液35ml，牛奶量是240ml，多萃取，可以有丰富的味道，澳白的萃取量是25ml，萃取时间短，追求干净度，使用170ml牛奶。
拿铁是TIAN COFFEE的畅销产品，评价非常好，浓度很高，回甘甜。客人反馈说，TIAN COFFE的拿铁不酸不苦，喝起来“不水”。
金老师说，除了咖啡豆好，拿铁的好喝的奥秘就是奶了。他在做拿铁或者其他牛奶咖啡的时候，最在乎的一个问题就是会不会有“水”的味道，因为如果牛奶的水含量太多，那么咖啡的味道就表现不出来。之前在韩国的时候，很多鲜奶喝起来很清爽，但是做咖啡就会淡。因为浓缩咖啡中本身就含有很多水，如果牛奶不够浓，咖啡会不好喝。因此很多首尔的牛奶公司就推出了浓度高的咖啡专用奶，就像他们现在所用的超级奶SUPER MILK5.0一样。
做冰拿铁就更明显，如果牛奶太水，随着冰块融化，咖啡就更淡了。
而更重要的是，一杯咖啡的美观程度，超级奶浓度高，奶泡绵密持久，有时候客人忙着拍照聊天，半小时后拉花依然不会垮掉。
02
OKEY DOKEY 日销过百的经典拿铁
Okey Dokey是新晋的咖啡茶饮品牌，在北京CBD的核心商圈，每天出杯量非常大，而其中销量最好的就是经典拿铁，占20%以上。
黄超告诉我，这杯拿铁会萃取40ml咖啡液，用云南黑蜜SOE，选用350ml超级奶，加热打法到60度，咖啡豆是比较明快的风格，奶香浓郁，呼应着Okey Dokey想要传递的“一杯治好不开心的理念”。很多客人喝了之后，都会觉得舌根的回甘很多。
“用超级奶可以更好突出我们想要的效果，我们试过普通的牛奶，但是如果奶香不够，就不能达到我们想要的效果。因为很多客人选择奶咖，就是因为不想摄入太多的咖啡，喝到更多的香甜牛奶就会觉得更高兴。”
每天要大量的出品，牛奶的稳定性就显得尤其重要，超级奶有一个优势就是加热的时候，打起泡发的速度非常快，奶泡也更持久，比普通的牛奶更好掌控，大大的提高了在高峰时段的出品效率，品质也会更加稳定。
另一款热门产品生椰香水拿铁，是用超级奶和手打柠檬茶的元素制作的，喝起来很清香，超级奶也沉稳的衬托出了这杯特调中的各种味道。
03
胡同老玩具咖啡店里的酒香DIRTY
深藏在胡同里的OLD WORLD咖啡店，不仅是一个有上万件古董玩具的“博物馆”，还是一家有自己特色风味坚持的精品咖啡店。这里最受欢迎的两款咖啡，一款是DIRTY，另一款是一杯介于澳白和拿铁之间的奶咖。OLD WORLD的咖啡主理人大汗是从业经历多年的咖啡师，对于咖啡有自己独到的见解。
DIRTY用了雪莉桶洪都拉斯SOE咖啡，萃取了30ml浓缩咖啡液，140ml超级奶，大汗告诉我，因为这杯DIRTY里的浓缩咖啡液比较多，所以就需要与其搭配的牛奶更甜，中和味道。此前他也试过普通的牛奶，浓度不够，咖啡液就会快速下沉，达不到DIRTY的效果，很影响出品的效果。换了奶之后，客人们的反馈说更舒服，咖啡和牛奶的对比更明显。
OLD WORLD的热奶咖只有一种，它介于澳白和拿铁之间的容量，这是大汗测试过最适合这款咖啡豆的比例，用的咖啡豆是双重厌氧发酵处理的埃塞俄比亚SOE。使用的牛奶也是高浓度的超级奶，只有它才能与重发酵的咖啡完美融合。打发后的超级奶也非常适合拉花，奶泡光洁细腻，图形持久。
04
STORYBOARD COFFEE
轻奢买手商场里的好咖啡
女生们最喜欢逛的北京商场肯定不会少了老佛爷百货，Storyboard Coffee就像一个室内绿洲一样存在于这个百货商店的五层，用优质的服务和咖啡产品为客人带来惊喜。你也许不会对商场里的咖啡店有太多期待，但是这家Storyboard Coffee却会让你觉得值得打卡。
Storyboard的品控研发美旗说，经典的澳白是呼声最高的产品，可以选择浓郁拼配豆或者果香SOE来制作。参数会刻意提升浓缩咖啡的浓度，搭配更富有质感的超级奶，让澳白具有更醇厚的咖啡香气和饱满的风味。超级奶比鲜奶具有更丝滑的乳脂香气和厚重质感，匹配浓缩萃取参数，更加突出澳白的醇厚特征。
花魁桃花拿铁是2022年意式咖啡限定新品。这款咖啡是由花魁制作的SOE奶咖，花魁浓缩咖啡的花香与草莓调性，搭配桃花，甜感轻柔。没有使用拉花融合的方式，而是用超级奶与浓缩融合后，再将奶沫在表面铺开，让牛奶泡沫的轻盈感充分体现出来，加强层次感，展现春日咖啡该有的和煦轻柔。
另一款“雪国”创意咖啡致敬川端康成，用日本烧酒、海盐、日本柚珠打造日本风味。超级奶和冰博克的配合使用，一方面让咖啡拥有细腻的质地，同时具备了海盐芝士的风味，增加了层次。
四位咖啡师告诉我们的牛奶TIPS：
1.深烘焙的牛奶咖啡，更需要味道鲜明的牛奶来衬托。
2.冰牛奶咖啡，如果不想味道变淡，可以用水分含量低的牛奶。
3.易打发，奶泡持久稳定的牛奶，助力门店大量高效出品。
4.不同的牛奶搭配使用，为创意咖啡提供层次丰富的基础。
前面四位咖啡师的招牌奶咖虽然不同，但是他们都不约而同地提到了超级奶。它是必如鲜乳推出的一种在咖啡馆里常规出品奶咖的低温奶。但是比起普通的鲜奶，它浓度高，易打发，甜度高，品质稳定。通过对鲜奶进行无干扰物理介入，使牛奶的新鲜度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各种微量元素的含量不会因为季节等因素而发生变化。
鲜牛奶的品质其实会受到季节和奶牛饮水量的影响，在夏季，奶牛饮水多，产出的鲜奶也会更“水”。
一般来说，鲜牛奶的乳中干物质含量在一年的四个季度中平均分别为13.00%12.53%、12.06%和12.48%，别看这微小的变化，其实会对一杯牛奶咖啡的口味带来很大的影响。
而必如超级奶的乳中干含量可以达到稳定的15%（较标准鲜牛奶略高），因此也被称作Super 15.0 MILK，在保持牛奶稳定性的同时，超级奶中的蛋白质及多种原生营养物质的含量较普通牛奶也提升约20%，其中蛋白质含量可以达到4.2g/100ml。
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